Lovačka kuhinja

Jedan od značaja gljiva je i u ishrani čoveka. Međutim, pored jestivih postoje i otrovne gljive. Od oko 50 hiljada vrsta gljiva jestivo je tek oko hiljadu.

U jestive gljive spadaju: vrganj, llisičarka, sunčica, smrčak, tartuf, poljski šampinjon.

Hranljiva vrednost pečurki je velika, izrazito su bogate proteinima, a bogate su i vitaminima, pre svega, grupe A, B, C, K, beta-karotenom i ergosterolom. Bogate su i biljnim mastima, mineralima – fosforom, natrijumom i kalijumom, magnezijumom, u manjim količinama gvožđem i kalcijumom.

U otrovne gljive spadaju: bljuvara, ludara, zelena pupavka, muhara.

Supstance koje se nalaze u otrovnim gljivama izazivaju kod čoveka trovanje, a simptomi mogu varirati od bolova u stomaku do smrti. Zato je veoma važno da osoba koja sakuplja gljive bude dobar poznavalac gljiva, kao i da se sakupljaju samo one vrste gljiva za koje se sa sigurnošću može kazati da su jestive. Neke otrovne gljive su veoma slične jestivim, tako da ih i stručnjaci teško razlikuju. Otrovnost se pouzdano može utvrditi samo hemijskom analizom, tako da treba zanemariti mitove da otrovne pečurke potamne ako se kuvaju sa srebrnom kašikom, kao i da pirinač požuti kad se kuva zajedno sa njima.

• ludara (Boletus satanas) – spada u otrovne gljive slične vrganju, debeo, tvrd i sivo-bijel klobuk, kratak i na dnu odebljan stručak crvene boje, neugodan miris, vretenaste i smeđe spore, raste za ljetnih mjeseci u listopadnim šumama i na šumskim čistinama, česta je u Istri, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,

• otrovna capica (Ramaria formosa) – prilično razgranato plodno tijelo, mekane grančice narančasto-crvene boje, kratak, bjelkast i vrlo lomljiv panj, bez mirisa, duguljasto jajolike spore, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,

• blijede capice (Ramaria pallida) – visoko i jako razgranato plodno tijelo, jako guste i naborane grančice žuto-ružičaste boje s ljubičastim vršcima, kratak panj oker-sive boje, blag miris, ovalne i bradavičave spore, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama, pogotovo u bukovim šumama, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,

• ispucana krumpirača (Scleroderma citrinum) – okruglasto ili gomoljasto plodno tijelo smeđe ili žute boje, redovito plošno ispucano ili bradavičavo, miris po češnjaku, smeđe spore, raste potkraj jeseni u šumama i grabama, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,

• rani hrčak (Gyromitra esculenta) – klobuk nepravilno vijugave površine i smeđe boje, blijed ili ružičast, stisnut ili izbrazdan stručak, ugodan miris, eliptične i glatke spore, raste u proljeće u hladnijim predjelima crnogoričnih šuma, osobito uz putove ili rubove livada, dugo inkubacijsko razdoblje, uzrokuje giromitrinski sindrom.

Otrovni vrganj?

Ne postoji striktno u otrovnom obliku, već nejestivom. Iako su neke vrste otrovne prije termičke obrade. Takvi su:

• gorki vrganj (Boletus albidus) – spljošten klobuk uvijena ruba i pepeljasto-bijele boje, cilindričan, žut i prema dnu zadebljan stručak, podugačke i žute spore, raste u ljetnim mjesecima i u jesen u listopadnim šumama, a česta je pojava u Istri, nije jestiv zbog gorka okusa i neugodnog mirisa,

• lijeponogi vrganj (Boletus calopus, kravlja balega) – debeo, mesnat i tvrd klobuk sive ili sivo-smeđe boje, gomoljast stručak crveno-žute boje s mrežastim crtežom, maslinasto-žute i vretenaste spore, raste u listopadnim i crnogoričnim šumama ljeti i u jesen, nije jestiv zbog vrlo gorka okusa i teže probavljivosti,

• queletov vrganj (Boletus queletii, glatkonoška) – spljošten klobuk žuto-smeđe, narančaste ili crvene boje, vretenasto zadebljan stručak crvene ili žute boje, vretenaste spore, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama i na šumskim čistinama, sirova gljiva je otrovna pa se mora dobro prokuhati,

• mrežastonogi vrganj (Boletus luridus, kovara) – polukuglast i otvoren klobuk od sivo-smeđe do crno-smeđe boje, visok, mesnat i narančast stručak, sivo-zelene spore poput bademove koštice, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama i na šumskim čistinama, spada u jestive gljive u Hrvatskoj jer je raširen u Istri i Hrvatskom primorju, mora se dobro prokuhati jer je sirova otrovna, a prije i poslije jela ne smije se konzumirati alkohol (koprinski sindrom),

• skerletni vrganj (Boletus purpureus) – konveksan, raširen i blijedo-ružičast klobuk, masivan, trbušast narančasto-crven stručak, jak miris po voću, eliptično vretenaste i glatke spore, raste ljeti i u jesen na vapnenastom tlu u listopadnim šumama, osobito ispod hrasta i bukve, sirov je otrovan, kod nekih osoba i nakon kuhanja izaziva teške probavne smetnje.